A perui konyha talán Latin-Amerika egyik legváltozatosabbja köszönhetően az ország földrajzi és kulturális sokszínűségének. Peruban minden megtalálható: az ország több mint 3000 m magas hegyeknek, elnyúló tengerpartnak, sivatagos területeknek és az Amazonas dzsungeleinek egyaránt otthont ad. A különféle éghajlati mikroklímákban jóformán minden megterem, nincs hiány különleges alapanyagokból, izgalmas gyümölcsökből, fűszerekből és egyszerű, de annál ízletesebb főételekből sem.
Az ország minden régiójának megvan a maga gasztronómiai specialitása: a partvidéken elmaradhatatlan fogások a különféle halak és tengeri herkenytűk, az Andokban 3000 féle burgonyafajtával találkozhatunk, valamint megkóstolhatjuk a láma- vagy tengerimalachúst is, az Amazonas területein pedig banánt és maniókát termesztenek, valamint számos más egzotikus gyümölcsöt is fogyaszthat az ide érkező.
Peru kulturális sokszínűsége szintén pozitívan befolyásolta az ország gasztronómiáját. Az ősi inka kultúra mellett európai, ázsiai és afrikai hatásokat is felfedezhetünk az ország konyhájában. A spanyolok érkeztével a csirke, sertés és marhahús, a tejtermékek, valamint a rizs alapvető élelmiszerekké váltak. A ma már szinte elengedhetetlen összetevőket, a citromot és a fokhagymát is a spanyolok hatására kezdték el termeszteni a peruiak. A spanyolokon kívül szinte a világ minden tájáról érkeztek bevándorlók az országba: kínaiak, japánok, olaszok és az afrikai rabszolgák is magukkal hozták hagyományaikat, ezzel színesítve a perui konyhát.
Andoki konyha
Az ország hegyvidéki régióiban, az Andok hegycsúcsain az étel és az ital mindig felajánlásként szolgált Pachamamának, a Földanyának. Az itteni konyha egyik legfontosabb étele a quinoa, melyet a helyiek már több, mint 5000 éve fogyasztanak. A burgonya, illetve a különböző gumófajták, például a manióka vagy a gumós bazella nélkül szintén nehéz vacsoraasztalt találni. Húsfélék közül elterjedt az alpaka, a tengerimalac és a bárány, emellett pedig számos gyógynövényt is felhasználnak ételeik elkészítéséhez. Népszerűek a különböző húslevesek, illetve pisztrángból sincs hiány a hegyi folyókban. Egyik jellegzetes étele a régiónak a pachamanca, melyet általában bárányból, birkahúsból, alpakából, lámából vagy tengerimalacból készítenek, gyógynövényekben és fűszerekben pácolnak és forró kövek között sütnek meg. A desszertek közül kiemelkedik a mézes sajt, a szederből és bodzából készült zselé, valamint a chapana. Utóbbi maniókából, barna cukorból és szegfűszegből készül, melyeket banánlevélbe csomagolnak és hidegen vagy grillezve tálalják. Az ételekhez almabort vagy a lila kukoricából készült chicha morada nevű üdítőitalt isszák. Ha Cuscóban vagy a Szent Völgyben járunk, akkor semmiképp se hagyjuk ki a papas rellenas-t illetve cuyt, azaz sült tengerimalacot árusító utcai standokat.
Tengerparti konyha
Peru tengerparti konyhája a különböző halból és tenger gyümölcseiből készült ételeiről híres. Ezek közül mindenképpen kiemelendő a ceviche, ami nem más, mint nyers hal citromos, hagymás pikáns paprikával (ajíval) ízesített pácban. Körítésnek mellé főtt édesburgonyát, pirított kukoricát, maniókát és hideg sört tálalnak. Az étel titka, hogy a nyers halat bőséges mennyiségű lime lében marinálják – a citrussav így átjárja a halhúst és főzéshez hasonló folyamatokat indít el a fehérjéiben. A ceviche összetevői között jalapeñót, koriandert és egyéb fűszereket is találunk. Számtalan elkészítési módozata ismert, például a hagyma nélküli változatot tiraditonak nevezik, a gitárhal sózott és szárított húsából készített cevichét pedig chinguiritonak.
Az egyetlen tengerparti latin-amerikai fővárost, Limát ma sokan a kontinens gasztronómiai központjának tartják. A város számos cevicheriának, azaz szerény, bádogtetős kiülőnek ad otthont, de ezek mellett Michelin-csillagos éttermekkel és Latin-Amerika legjelentősebb élelmiszervásárával, a Misturával is itt találkozhatunk. A ceviche mellett számos elkészítési módja van a kagylónak is: kagylós halászlét, kagylós rizst, parmezános kagylót és citromban főzött, héjában kínált kagylót is kóstolhatunk a főváros számtalan éttermeinek egyikében. Limában szintén kóstolhatunk piscót, vagyis perui szőlőből készült pálinkát, illetve népszerű az Inca Kola nevű sárga szóda is.
Az északi tengerparti konyha népszerű főételei közé tartozik a cevichén kívül a sudado de pescado, ami egy halpörkölt, vagy a seco de cabrito, ami párolt kecskehúst takar. A sertés- és marhahúsból készült leves, a shámbar szintén széleskörben elterjedt. Előételként sült maniókát, vagy a kerek szeletekre vágott sült banánt, a chiflest kóstolhatjuk meg, hozzá pedig kukoricasört, azaz chicha de jorát ihatunk.
Amazonasi konyha
Az amazonasi gasztronómia leginkább egzotikus gyümölcseiről, halételeiről és vaddisznóból, marhából és baromfiból készült ételeiről ismert. A húsételekhez általában maniókát és sült útifűt tálalnak. A perui dzsungelből származik egy hagyományos halétel, a patarashca is, ez fokhagyma, csípős paprika és kömény keverékével töltött grillezett halat takar, amit bijao levelekbe csomagolnak. Az amazonasi konyha fontos alapanyaga a főzőbanán. Levesek közül említhetjük az inchicapit, ami egy földimogyoróval, korianderrel és maniókával készített csirkeleves. Italokat tekintve népszerűek az egzotikus gyümölcsökből, például aguajinából és coconából készült gyümölcslevek, csak úgy, mint a banánnal és tejjel készített chapo. A juane a perui dzsungel konyhájának egyik fő étele, amelyet június 24-én, Keresztelő Szent János ünnepén fogyasztanak széles körben. Ez az étel rizsből, húsból, olajbogyóból, keménytojásból és különféle fűszerekből készül.
Perui-spanyol konyha
A spanyol és a perui hagyományok keveredése által jött létre a causa limeña nevű fogás, mely egy csirkével, tenger gyümölcseivel, avokádóval és paradicsommal készített burgonyasaláta. Az ají de gallina, a peruiak csirkapaprikása, szintén spanyol, pontosabban mór eredetű étel. Lilahagyma, fokhagyma és ají paprika párolásával, tejbe áztatott kenyér, valamint apróra vágott csirkemell hozzáadásával készül. Számos változata ismert, készíthető maradék csirke vagy pulykahúsból, illetve tonhalból is.
Afro-perui kulináris hagyomány
Az afrikai rabszolgák szintén magukkal vitték Peruba a hagyományaikat. Konyhájuk fontos összetevője a marhahús és a különféle belsőségek, melyeket általában grillezve vagy mogyorószószban párolva készítenek el. Peru egyik különlegessége, az anticuchos is afrikai eredetű. Ezt az ételt megkóstolhatjuk az utcai standok egyikén, ahol gyakran főtt burgonyával és kukoricával kínálják. Tradicionálisan az anticuchos nyárson sült marhaszívet takar. Az afro-perui konyhára szintén jellemzőek a fűszeres pörköltek. Leghíresebb ételeik közül említhetjük a sopa secát, valamint a carapulcrát is. Előbbi spanyolul szárított levest jelent, amit azért nevezték el így, mert az edényben lévő tészta magába szívja a folyadék nagy részét, ezzel egy paradicsomszószos, borsos, csirkehúsos tésztaétel válik belőle. A Carapulcra pedig egy kiadós pörkölt sertéshúsból szárított burgonyával, borral és ajíval, amit egy csipetnyi csokoládéval, szegfűszeggel és fahéjjal ízesítenek.
Kínai konyha vagy chifa
A 19. század végén a vasútépítések, a bányászat és a guanógyűjtés következtében nagy számú kínai bevándorló érkezett Peruba, akik a dél-amerikai alapanyagokat felhasználva, de hagyományos ázsiai főzési technikák szerint alakították ki konyhájukat. A kínai hatás új kulináris élvezeteket eredményezett, jellemző rá a húsok kesernyés ízesítése, valamint nagy lángon, serpenyőben való megsütése. Nemcsak új fűszernövények megismertetése, de a szója és a rizs népszerűvé tétele is a kínai konyhának köszönhető. Limában több ezer kínai étkezde működik, melyeket kezdetben kínai ételekre specializálódott étteremnek neveztek, de ez az elnevezés idővel chifára rövidült. Ez a kifejezés a chifan szóból ered, ami annyit jelent „rizst enni”. Legnépszerűbb ételeik között említhetjük a lomo saltadot, ami sertéshús szójaszósszal fűszerezett párolt burgonyával, hagymával, paradicsommal és csípős paprikával. Szintén ismert étel az arroz chaufa, vagyis szójaszószban főtt vagy sült rizs apró csirkehúsdarabokkal, tojással és zöldhagymával kísérve.
